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餐饮企业需要随外部市场变化而转型

2020-05-11 08:53:03 来源:工人日报

根据国家统计局的数据,今年一季度我国餐饮收入6026亿元,同比下降44.3%,其中限额以上单位餐饮收入1278亿元,同比下降41.9%,其中3月份降幅更趋于扩大,全国餐饮企业收入同比下降46.8%,限额以上单位同比下降46.7%。

餐饮业收入下滑也使得一些地方的餐饮企业用工减少,以“川菜大省”四川省为例,根据该省人社厅发布的数据,今年一季度,该省住宿和餐饮业岗位需求同比下降6.97%。而在海滨青岛,根据该市人社局的数据,该市一季度住宿和餐饮业用工需求下降20.9%。在广东佛山,这一数字则是55.37%。换言之,餐饮企业能否复兴,关系到餐饮业用工需求能否回暖,餐饮业收入能否止跌,关乎着当下餐饮行业工人的饭碗和生计。毕竟,如果全行业用工缩减,一个在A市找不到岗位的厨师,到了B市打工也难有好结果。

其实,当下许多餐饮企业都试图完成涅槃转型,但效果不一。有的餐饮企业选择涨价,但消费者并不买单,个别连锁餐饮企业的涨价,引来网上质疑声音连连。这是因为,今年一季度全国居民人均可支配收入中位数不增反降,消费者的钱包并没有追上涨价速度。有的餐饮企业选择堂食改外送,但这样一来,一则徒增了不少外送佣金成本,二来原本的店面依然存在,既有的房租、人力、物业等固定成本并未明显减少,三则是外送单笔订单消费额低,即便数量多,但整体规模仍然无法与堂食相比。还有的企业选择降价促销或打出种种优惠,可效果有限,毕竟,当下消费需求和意愿仍未被有效激发,今年一季度,扣除价格因素之后,全国居民人均消费支出实际下降12.5%。

事实上,许多餐饮企业在转型过程中,并未触及到餐品这一核心产品本身。要知道,开一家餐厅,选择经营何种餐食、坐席设置、价位高低,皆要尽可能满足目标消费群体的实际需求,没有一家餐厅平白无故就能盈利。随着疫情防控常态化,不少餐厅的外部经营环境和原有消费群体已经格局大变,原有餐品的市场竞争力也由此发生根本性变化,原有的竞争优势甚至反而成了竞争劣势。并且,这样的外部环境变化,将维持较长时间。在如此情况下,不改变餐厅定位和餐品本身,只靠调整价格和消费品流通方式,显然是不行的。个体餐厅如此,连锁餐饮企业亦然。

目前,各地相关部门已经出台了一系列为企业纾困、促进消费的措施,其中不少可以惠及到餐饮业。一方面,各地要在纾困政策执行过程中,精准施策,在疫情防控的前提下促进餐饮市场回归常态。另一方面,餐饮企业也要借此契机,通过自身转型应对外部市场变化,而不是坐等市场变回原来的模样,原来的模样,可能再也无法返回了。

关键词: 餐饮企业

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