五块钱一碗的桂林米粉背后是成熟产业链带来的成本优势

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□徐莹波 在桂林，米粉不仅是人们早餐的第一选择，亦是大家的主食之一，不少人甚至可以一日三餐都吃米粉。 在遍布市区各地的米粉店里，二两、三两米粉已连续多年维持在5—6.5元之间。对比其他“网红”食品，如螺蛳粉二两、三两为8—12元，兰州拉面价格每碗11—15元，桂林米粉可谓价格低廉。笔者每次请外地朋友品尝米粉后，他们都会感慨地说：“桂林米粉太亲民了！” 桂林米粉缘何如此便宜？笔者认为，其背后既有“有形之手”的适度调控，更是取决于其成熟的产业链。 由于米粉店多为“夫妻店”“姐妹店”，一些市民认为，各店除了湿米粉需要购买外，其他主要配料还需自行加工制作。事实上，由于产业链的日趋完善、成熟，很多配料可通过购买解决。 据笔者了解，桂林米粉产业链条较为清晰，其上游为原材料，主要为大米、蔬菜、肉类等；中游为湿米粉、干米粉，以及酸豆角、酸笋、辣椒油等生产企业；下游为销售渠道，包括堂食店、商超、电商平台等。 大米是制作米粉的主要原料，米粉生产厂家多选用两年陈米制作米粉；相对于新米来说，陈米价格更低，其糯性或略胜一筹。据有关部门不完全统计，市区现有1家规模以上湿米粉生产企业，还有一些规模较大的企业，其产品主要供应市区各米粉店；各县（市）也有一些湿米粉生产企业，但总数不多。原因是湿米粉的保质期短，市场集中在桂林本地。另外，有部分企业攻克了湿米粉保鲜技术，主要生产袋装米粉，市场分散在全国各地，销售渠道是商超和电商平台。 干米粉生产企业主要集聚于全州、灌阳两地，规上企业有4家，以及大批小微企业，既供应本地堂食店，也供应外地市场。 在酸豆角、辣椒、酸笋等配料生产方面，我市现有2家规上企业，还有多家小微企业，这些企业的产品基本满足了市区米粉店的需要。此外，市民在米粉店吃米粉时食用的油条等其他食品，也是由相关企业配送。 至于卤水、锅烧、卤肉等主要配料，多数是各米粉店自行制作，也有一些店连锅烧、卤肉都是在外采购的。因此，米粉是否好吃主要取决于各店的卤水熬制水平。 正是有了上述完善的产业链，依托规模优势，大大降低了米粉店的开店门槛和日常经营成本。而较低的开店门槛又解决了部分群众就业问题，并促进了市场充分竞争，确保米粉价格持续保持低位。 有业内人士认为，过低的开店门槛也在一定程度上导致部分堂食店内部环境较差；有的堂食店为了低价吸引客流，使用劣质肉制作锅烧、卤肉，存在食品安全隐患。另外，米粉店普遍利润较低，也导致它们难以做强做大。 对此，市米粉产业发展领导小组、市工信局、市商务局等部门正在采取措施，如通过开展星级米粉店评定等方式，努力引导各堂食店改善店面环境，提升卫生水平。 今年3月，工信部等十一部门发布《关于培育传统优势食品产区和地方特色食品产业的指导意见》。《意见》指出推动特色产业集群建设。其中，“广西柳州螺蛳粉及特色米粉”被列入《意见》中的《重点地方特色食品产业集群》名单。 这对桂林米粉产业发展而言，有利好，但挑战更大——可以预见，名列榜单的柳州螺蛳粉在未来一段时间内将得到中央、自治区更大力度的政策、资金扶持；桂林米粉作为广西特色米粉之一，并未直接上榜，这也意味着难以得到上级的更多资源支持。桂林米粉产业与柳州螺蛳粉产业之间的差距有可能进一步拉大。 刚跨过百亿元关口的桂林米粉产业正处在一个关键转折期——本地市场已完全饱和，同时面临柳州螺蛳粉日趋激烈的竞争；“走出去”还处于试水阶段，袋装米粉尚未完全解决“好吃”和“方便”的问题。同时，桂林米粉天然具有地域属性，一旦跨地域或全国化，需要的产业链支持将呈几何倍数放大，现有的产业链难以满足需要。 笔者建议，我市有关部门应选择一批优质的米粉连锁店、袋装米粉企业、配料企业，作为链主企业重点进行扶持，帮助企业做强做大。引导企业加强技术创新，提升袋装米粉的口感和便利性，这也是赢得市场的关键。深入挖掘桂林米粉文化、弘扬制作技艺，一方面专注线下体验、文化传播和伴手礼销售；另一方面，积极布局线上销售平台，开设共享直播间。强化产业全链条质量监管，落实企业主体责任，严格把控食材安全和规范生产工艺，以安全用料、标准化生产、严格检测的工艺链保障产品质量。

来源:桂林日报

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